原标题：我知道，你们就是想吃火锅………… 

  别的公众号，都在发火锅照片馋你们。

  我们就不一样了，教你快速在家整出一桌正经的火锅——

  川渝麻辣锅哈！这时候不就是想吃过瘾的嘛，别的锅都不得行，不接受反驳！

  不多废话，文章一共分成四个部分：

  1。 底料怎么挑？

  2。 汤底怎么做？

  3。 蘸料怎么调？

  4。 食材怎么选？

  虽然在家吃火锅很难达到外面那种沉浸式体验。。。但解决这四个问题后，单纯给嘴巴解个馋，还是完全OK的

  来吧，搞起！

  底料怎么挑？

  要解决这个问题，首先要做一道选择题：你想吃四川火锅，还是重庆火锅？

  川渝地区以外的同学很少想过这个问题吧！虽然看起来都是红红辣辣的一锅，但它们其实是不一样的。

  两者最大的区别在于：用的油不同。

  四川火锅喜欢用清油，也就是菜籽油作为锅底，这样的火锅烫煮起来更带着清香，吃起来没有那么燥。

  为了“祛火”，有的店在锅底里面还加了中药，比较适合不太能吃辣人群，所以最先在外地得到了认可。

  但其实这个年头吧，很多四川人都觉得清油火锅吃起来也太温和了，不得劲儿。

  清油火锅里面也会加干海椒和青花椒，但吃起来口感温和得多

  我亲眼见过一个成都土生土长的娃子，在吃了人生中的第一口牛油火锅后，便流着眼泪毅然决然的投入到了重庆火锅的怀抱；我司很多四川同事，也已然被重庆火锅招安。。。

  所以说要是论过瘾，还是重庆火锅更胜一筹！

  重庆的火锅以毛肚火锅为最正宗，而这种火锅最重要的就是：牛油锅底！

  牛油有着厚重的香味，能很好地吸收其他炒料的味道，并且在烫煮的时候，可以黏附在食物上，吃起来味道开门见山，浓香热辣，一如重庆人耿直豪爽的个性。

  火锅店里的锅底大概会有4、5斤牛油，用滚烫的汤汁融化后，另外要加上花椒、辣椒、豆瓣等调味品。

  牛油很容易遇冷凝固，所以吃的时候在锅沿、筷子上，都能看到一层橙红色的板油。

  重庆火锅还有一个特别之处就是牛油的循环使用——也就是“老油”，喜欢吃的人认为正是这种反复提炼熬制的老油，让汤底变得更加厚重浓郁；

  而不爱的人则避之不及。。。所以在重庆之外的城市，你基本上是不可能吃到老油火锅的。

  不过牛油火锅有一个很大的Bug，那就是吃完之后气味会吸附在衣服上，走起路来会让你觉得自己是一袋移动的火锅底料。

  以前特别讨厌吃完火锅，身上一股味道。现在想说，啊，好幸福啊……

  如果你有心气自制牛油火锅，可以参考王刚老师这一期视频：

  b站番号：av41449447

  只是很有可能。。。买空超市也凑不全材料。。。

  那如果（像个正常人一样）采购现成的底料呢？

  牛油底料我们只推荐一个牌子，企鹅曾经袋装火锅底料大测评的冠军：来自重庆的红99火锅底料。

  打开红99的底料袋，牛油颜色很正，质感很舒服。一吃就知道是重庆火锅的味道：汤色红亮，牛油很醇，除了香辣之外，还有点酱香。

  并且还不会像很多底料一样越煮越咸，直到最后味道也基本上没有怎么变过。 

  后来查了一下，红99做火锅底料已经有20多年，应该也是经起了火锅口味挑剔的重庆人民的检验。

  据一个重庆妹子说，她还会经常拿红99炒菜，用它代替豆瓣酱，炒出来的肉和蔬菜都特别入味。

  如果你偏爱清油底料，我们推荐这个：六婆清油火锅底料。

  六婆在成都是一家串串店，炒鸡好吃。同样作为烫煮类饮食，串串和火锅本来就是亲戚，所以做火锅底料也并不算跨界。

  六婆不算重辣的底料，比较偏麻

  底料是半固态的，倒出来能看见肥厚的辣椒皮和豆瓣。整个锅烫煮起来时香味浓郁，还会有一丝丝回甜。

  汤底怎么熬？

  其实有了好的底料，只用矿泉水就可以做出不错的一锅。

  但如果你想让你的锅底味道再上一层楼，可以自己熬一锅汤。也没有特别复杂，贡献几个小tips：

  1 | 香浓骨汤

  要做一锅顶配的火锅，少不了耐心熬制的骨汤。

  汤底一般用猪腿骨熬制，可以去市场买斩好的汤骨，块头小一点，才放得进家里的小汤锅。

  单用骨头熬汤，香气还是比较单一，想要更好吃，秘诀是。。。。。。加一只鸡。

  猪骨和鸡都要先焯水。冷水下锅，水烧开后不断撇去浮沫，直至不再有新的浮沫出现。

  另起一锅水，把猪骨和鸡放进去，加入葱姜料酒，盖上锅盖，炖煮至少两个小时。

  Ps：想让汤底变得更奶白？秘诀是额外加入煎过的蛋白质。

  可以是一条两边煎到金黄的鱼，或者大火上色的荷包蛋。。。开大火咕嘟十分钟，效果立竿见影。

  2 | 蔬菜高汤

  如果觉得骨汤太费事，可以做一个简单的蔬菜高汤，也能给火锅增加一丝鲜甜。

  核心原料就三种：芹菜、洋葱、胡萝卜。

  做法超级简单：把你的蔬菜丢进锅里简单炒香，然后加水加盐，家里还有什么蔬菜和香料，偶可以随便丢一点进去。

  注意：不管你是用高汤还是白水，混合底料跟汤的时候，要记得先在锅里把底料炒化炒香后再加汤。

  相信我，跟直接把底料煮化比起来，香气会有明显提升！

  蘸碟怎么调？

  既然是吃麻辣火锅，那些花里胡哨的蘸料就都往后绍绍吧！川渝火锅的蘸碟一般都是三种：原汤、油碟和干碟。