酒的起源非遗在永丰|酒史说略

考古和文献资料记载表明，从自然醒酒到人工造酒这一发展阶段大约在7000至10000以前。九千年以前，地中海南岸的亚述人发明了麦芽啤酒；七千年以前，中东两河流域的美索不达米亚人发明了葡萄酒；从出土的大量饮酒和酿酒器皿看，我国人工酿酒的历史可追溯到仰韶文化时期，距今亦有约七千年。

01自然酒阶段

含有糖分的物质，如水果，蜂蜜、兽乳，很容易受到自然界中的发酵微生物的作用而产生酒。所以，我们认为最原始的酒，应该是由含糖水果自然发酵而成。众所周知的猿酒当是自然酒之一。

02第一代人工饮料酒（距今约7000到10000年）

人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇（酒精）。这种乳酒，古称醴酪[lǐ lào]。

也就是说，第一代人工饮料酒，不添加任何糖化发酵剂，全靠自然形成。

今日的内蒙、西藏、青海等地的少数民族，仍保留了这种兽乳制酒的习惯。

03第二代人工饮料酒（仰韶文化时期，距今约7000年）

我国第二代人工饮料酒是水加了糖化发酵剂来酿成的，又称人工发酵酒（针对非蒸馏酒而言），亦简称发酵酒。

糖化发酵剂（曲蘖niè）分为天然曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段
第一阶段天然曲蘖酿酒（农业之初）
我们祖先因认识到野生植物的淀粉种子可以充饥，便搜集贮藏以备冬用。由于当时保存的方法原始、粗放、条件差，谷物在贮藏过程中受潮发芽，长霉的现象比较普遍，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发芽长霉的谷物，形成了天然的曲蘖，遇到水以后自然会发酵生成酒。
这一阶段的曲蘖是不分家的，是混合在一起的。
第二阶段用曲作酒，用蘖作醴（阶级社会出现的商周时期）

到了农耕时代的中、晚期，曲蘖分为曲、蘖（谷芽）、黄衣曲（糖化用曲、酱曲、豉曲）

人类把用蘖（niè）酿制的“酒”称为醴（lǐ），把用曲制作的酒方称为酒，实现曲、蘖分家。醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐渐被用曲酿造的酒取代。

04粮食出现的年代

我们平时所指酒的起源，系指粮食酒的出现，也就是发酵酒的出现，是在第二代人工饮料酒的基础上发展而来。这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会，这已经从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。

曲和发酵酒的发展

西周：

公元前11世纪不但设立了专门机构，指定专职官员来管理酒的生产，还制订了酿酒的工艺操作，这些都促进了酿酒技术的发展。

秦汉：

酿酒技术有了进一步发展和提高，一是研究原料，并进行分级；二是曲的品种迅增加，仅汉初杨雄在《方言》中就记载了近10种。最初人类用的是散曲，至于大小曲出现的时同一般认为大曲是秦汉以前，而小曲稍早，当在战国以前。

北宋：

窦革的《酒谱》，朱翼中的《北山酒经》等都系统地总结与记载了大量的制曲和酸酒的工艺方法，如酒坛内部涂蜡或漆；新酒必须杀菌，煮酒用松香，黄蜡作消泡剂；榨酒用压板，装坛酒应满；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生（新）曲外面（类似接种）等等。

北宋的又一大进步是红曲的发现与应用。明代李时珍和宋应星分别在《本草纲目》和《天工开物》中都有详细的记载。

蒸馏酒的出现

蒸馏酒今多称为白酒，大约开始于八百年前的宋金时代，又叫烧酒，是我国的第三代酒。这是我们祖先为了提高酒度，增加酒精含量，在长期酿酒实践的基础上，利用酒精与水沸点不同，采用蒸烤取酒的方法获得的。

当今，高科技的浪潮更使得酒的王国群芳争艳，千姿百态，酒厂无数家，名酒数以百计，酒的芳香酒进了千家万户，飘遍了天南海北。

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